【食用安全】用錫紙BBQ易釋出鋁元素　專家拆解光啞面分別減燒烤致癌物

中秋節，不少家庭都會在家準備豐盛一餐，甚至會一起BBQ享受過節氣氛。不過，吃烤肉像吃得健康又安心，就要注意燒烤步驟，避免吃進致癌物質！尤其是燒烤時常會用到的鍚紙，究竟是光面向外，還是啞面向外才正確？

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台灣林口長庚臨床毒物科護理師譚敦慈，分享了燒烤時可避免致癌物質的貼士，提醒烤肉溫度過高，易生致癌物質。譚敦慈於《健康2.0》節目中表示，用炭火燒烤，通常難以控制爐火溫度。當溫度太高燒出黑煙時，就會散發致癌物質「多環芳香族碳氫化合物」（PAHs）。因此，建議市民燒烤時，盡量讓食材遠離炭火，避免在食物上產生過多致癌物。可以使用定溫的烤爐進行燒烤為佳。

吃烤肉除了要避免吃進致癌物，想要吃得健康，譚敦慈強調，烤肉時亦需留意不要烤焦食物；燒焦的食物不要進食，因其中含有不少毒素，吃進人體會造成健康危害。最好還需配上蔬果，攝取足夠膳食纖維，有助減輕腸胃負擔。

善用鍚紙

譚敦慈指出，鍚紙是烤肉常見工具，作用是避免食物直接接觸炭火。因此，市民想避免吃到致癌物，除了控制爐火溫度，還可以善用鍚紙。市民在使用鍚紙時，應用光面包住食物，啞面向外。

另外，食物烤熟後，最好先挪至盤碟上，再進行調味步驟為佳。尤其是茄汁、檸檬汁等酸性的醃漬醬料或沾醬，避免鍚紙接觸酸性物質釋出鋁元素，被吃進人體。

鍚紙光啞面分別

錫紙（Aluminium Foil）最初由錫製成，後來由價格較低的鋁箔取代，一般而言是由鋁及其他金屬（如銅、錳、矽、鎂及鋅）經輾壓機所壓成的合金薄片。而不同人用鍚紙方法都不一樣，有人烤粟米時，用光面包住粟米、啞面向外；但亦有人相反，究竟如何用錫紙才是正確方法？

TOPick曾請教城大物理及材料科學系副教授鍾志源博士，指出如要保溫，則啞面向外。因啞面反射（Reflection）的光較少，所以能夠吸收更多的光。啞面向外，吸熱量較多，食物會較快烤熟。

不過，據網上資料統計，錫紙啞面的反光度是80%，而光面是88%，換言之兩者的差距只有8個百分點。對此，鍾博士解釋，雖說啞面向外吸熱較快，但事實上兩者的差距非常少。倘若兩件食物分別以啞面向外和光面向外燒烤，光面向外的比較接近熱源，到最後都是光面向外的比較快熟。

他建議，市民用錫紙燒烤時，更多留意熱源溫度，又或受熱體與熱源的距離，反而更為適合。

同場加映：營養師教揀BBQ食物及水果 減致癌物傷害

尚營坊健康顧問高級營養師黃凱詩曾接受TOPick訪問，教市民選擇合適的BBQ食材。更推薦市民BBQ時可配搭水果食用，因為水果含豐富維他命C，能達抗氧化之效，可減少燒烤過程中致癌物的傷害。點擊大圖查看營養師推薦：

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責任編輯：羅嘉欣